BRAULEXIKON TEIL 20 - „SCHAUM“

Der Schaum ist die Krone des Biers

Bierspezialitäten bewusst zu genießen ist eine Kunst. Wer sie beherrscht, der will meist auch mehr über die Kunst des Brauens wissen. In deren offene und gut gehütete Geheimnisse weiht Sie diese Serie in Eichbaum aktuell ein: In Teil 20 widmen wir uns der Entstehung des Bierschaums.

Die einen lieben Pils, die anderen Weizen und wieder andere schwören auf Export - doch eines haben alle Bierliebhaber gemeinsam: Eine schöne Schaumkrone gehört zum vollendeten Genuss einfach dazu. Doch wie entsteht eigentlich der Schaum? Und warum ist er nicht nur optisch hübsch, sondern auch ein wichtiges Zeichen für die Qualität des Bieres?

Bei der Ausbildung des Schaumes handelt es sich um einen natürlichen Prozess, für den grundsätzlich zwei Faktoren benötigt werden: Eiweiß und Kohlensäure, die beide wiederum auf die Grundzutaten Hopfen und Malz zurückzuführen sind. Die Kohlensäure entsteht nämlich im Gärprozess. Hier wandelt die Hefe den Malzzucker der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure um. Bier, das ruhig im Fass liegt, hat jedoch noch keinen Schaum. Der entsteht erst beim Einschenken ins Glas. In diesem Moment löst sich die Kohlensäure und die Gasbläschen aus Kohlensäure und Luft steigen nach oben. Dabei lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurebläschen Moleküle ab. Hierbei handelt es sich vor allem um Eiweiße, die mit dem Malz in die Würze kamen und um die Bläschen eine elastische Haut bilden. Die Bläschen lagern sich an der Oberfläche.

Experten können übrigens an der Konsistenz des Schaumes viele Feinheiten ablesen. Zum Beispiel, ob genügend und auch guter Hopfen verwendet wurde. Ob der Eiweißgehalt im Malz richtig war: zu wenig Eiweiß bringt keinen Schaum, zu viel wirkt ebenfalls störend. Ob das Maischverfahren gestimmt hat, ob beim Abläutern geschlampt oder die Würze zu lange gekocht wurde: Alles wirkt sich auf den Schaum aus. Wie stark die Schaumbildung des Bieres beim Einschenken ist, hängt wieder von unterschiedlichen Faktoren ab. Zum einen ist die Temperatur maßgeblich: Ist das Bier zu kalt, schäumt es zu wenig; ist es zu warm, schäumt das Bier zu viel. Das liegt daran, dass sich die Kohlensäure bei höheren Temperaturen schneller entbindet. Die Ideal-Temperatur liegt bei sechs bis acht Grad Celsius. Zum anderen ist es entscheidend, wie das Glas beim Einschenken gehalten wird. Abhängig vom Druck, mit dem das Bier auf die Glaswand trifft, ist die Schaumbildung geringer oder stärker. Es spielen also zahlreiche Faktoren eine Rolle, bevor man seine Lieblingssorte mit überschäumender Freude genießen kann.

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