Ein großes Erbe

EIN TAG MIT HEIKO BLOCH, NEUER SUDHAUSCHEF DER PRIVATBRAUEREI EICHBAUM

Damit aus einem Bier ein echtes Eichbaum wird, sind neben hochwertigen Rohstoffen aus der Region vor allem zwei Dinge nötig: viel Wissen und noch mehr Erfahrung. Beides gibt der Erste Braumeister jeder Generation seit 1679 an seinen jeweiligen Nachfolger weiter. Seit Anfang letzten Jahres ist Heiko Bloch im Besitz der geheimen Rezepte und Anweisungen für die markentypischen Brauprozesse. EICHBAUM aktuell hat einen Tag lang versucht, ihm einige Details daraus zu entlocken.

Bei aller Vorsicht im Umgang mit großen Worten: Karl- Heinz Hering ist so etwas wie eine Braumeisterlegende. Er war 47 Jahre bei Eichbaum, davon etwa 30 als Chef des Sudhauses. Wer ihn kennt, der weiß, dass er sich nicht irgendjemanden als Nachfolger ausgesucht hat, sondern einen Mann, dem er es zutraut, seine Fußstapfen auszufüllen, weil er alle praktischen, theoretischen und menschlichen Qualitäten mitbringt, die der Erste Braumeister bei Eichbaum braucht.

Dieser Mann heißt Heiko Bloch, er ist Diplom-Braumeister, hat aber bereits vor dem Studium Brauer und Mälzer gelernt und bei Eichbaum seit 2003 zunächst im Filterkeller und später im Sudhaus gearbeitet. Im Anschluss an seinen Hochschulabschluss in Berlin kehrte er nach Mannheim zurück und wurde bald darauf Herings Stellvertreter. Fast fünf Jahre konnte er der Legende dabei tagtäglich über die Schulter schauen. Und jetzt ist er also selbst hauptverantwortlich dafür, dass an der Käfertaler Straße nicht irgendein Bier, sondern echtes Eichbaum gebraut wird.

sudhaus heiko bloch erster braumeister

Was diesen entscheidenden Unterschied ausmacht, darüber könnte Heiko Bloch eine ganze Menge erzählen – wenn er denn dürfte. „Vieles davon ist natürlich geheim“, sagt er. „Das sind zum Teil Jahrhundertealte Rezepte und detaillierte Beschreibungen von Brauprozessen, die hier im Haus immer der jeweilige Erste Braumeister an seinen unmittelbaren Nachfolger weitergibt. Was ich aber durchaus verraten darf: Neben den erlesenen Rohstoffen hier aus unserer Region sind es nicht zuletzt die Komponenten Sorgfalt, Erfahrung und Zeit, die die gleichbleibend hohe Qualität unserer Produkte garantieren.“

„Erlesene Rohstoffe, Sorgfalt, Erfahrung und Zeit sind Garanten für die hohe Qualität unserer Produkte“

Was er konkret damit meint, verdeutlicht ein näherer Blick auf die Prozesse, die in der Privatbrauerei Eichbaum ablaufen. Beim Einmaischen beispielsweise, also wenn das Malz mit dem Brauwasser erhitzt wird, um mithilfe der Enzyme Stärke in Zucker umzuwandeln, kommt es vor allem darauf an, die vorgegebenen Rasten auf den einzelnen Temperaturstufen exakt einzuhalten. Die Länge der Rasten hängt von der erntebedingt schwankenden Qualität des Malzes ab. „Ein Sud hat bei uns je nach Biersorte zwischen 500 und 800 Hektoliter.“ Um Temperaturen und Zeit geht es auch auf den nächsten Stationen auf dem Weg zum Bier. Zunächst im Läuterbottich, wo man die flüssige Würze vom festen Treber trennt. Geläutert wird genau so lange, bis die gewünschte Zuckerkonzentration für die jeweilige Sorte erreicht ist. Das zum Auswaschen eingesetzte

Wasser darf maximal 78 Grad haben. Wäre es heißer, ginge es schneller, aber ab 80 Grad leidet die Aktivität der Enzyme. Danach kommen das Kochen der Würze und die Hopfengabe. Die erfolgt je nach Sorte zu unterschiedlichen Zeitpunkten – beim UREICH etwa erst nach dem Kochen im sogenannten Whirlpool, um den Geschmack des edlen Aromahopfens optimal zur Geltung zu bringen. In den Gärtanks wandelt die zugesetzte Hefe den Malzzucker dann in Alkohol und Kohlensäure um.

„Die Hefezellen ziehen wir übrigens selbst“, erklärt Heiko Bloch. „Und wir verwenden sie bei untergärigen Bieren nur drei- oder viermal, bei obergärigen sogar nur einmal, weil sie danach das Eichbaum-typische Aroma nicht mehr ausgeprägt genug entfalten würden.“

Entscheidend ist darüber hinaus, dass man der Hefe genug Zeit lässt, ihre Arbeit zu verrichten. Tut man es nicht, kann sie die unerwünschten Gärnebenprodukte nicht abbauen, die nicht nur schlecht riechen, sondern auch für die Kopfschmerzen nach dem Trinken verantwortlich sind. Dass gut Ding Weile haben will, gilt auch für die anschließende kalte Lagerung des Biers. Bevor die festgelegte Temperatur nicht erreicht und eine klar definierte Zeit lang gehalten wurde, darf bei Eichbaum nicht filtriert werden. „Sonst würde es später aufgrund von Eiweißausfällungen zu Kältetrübungen kommen“, verrät Bloch. „Für einen Brauer, der auf sich hält, gehört auch das zu den Kriterien, die ein gutes Bier von einem schlechten unterscheiden.“ Doch der größte Unterschied ist und bleibt natürlich der Geschmack. Denn Bier enthält über 3.000 einzeln nachweisbare Aromen, die nur in Komposition geschmacklich erfassbar sind. Das sind immerhin zehnmal mehr als in Wein. Daher entscheiden bei Eichbaum nicht allein Labortests darüber, ob das zur Abfüllung bereitstehende Bier ausgeliefert werden darf – das letzte Wort haben die Braumeister, die sich jeden Morgen zur Verkostung treffen. „Bessere Sensoren als erfahrene Zungen und Gaumen“, betont Heiko Bloch, „wurden selbst im Hightechzeitalter noch nicht erfunden.“