Wächter des großen Geschmacks

EIN TAG MIT MARTIN AHOLLINGER

Bevor Bier den Namen Eichbaum tragen darf, muss es seine Klasse erst beweisen – im Durchschnitt mehr als ein Dutzend Mal. So oft wird es von Martin Ahollinger und seinen Mitarbeitern Wolfgang Schneider und Thomas Majorosi vor, während und nach dem Brauen überprüft: biologisch, chemisch-technisch und geschmacklich natürlich. Und nur wenn der Teamchef der Qualitätssicherung am Ende den Daumen hebt, ist der Weg frei zum Gaumen des Genießers.Wir haben einen Tag lang mit in die Reagenzgläser geschaut.

Auch das macht Bier zum perfekten Genuss: Etwas wirklich Bedenkliches kann bei seiner Herstellung eigentlich gar nicht passieren. Bei niedrigen pH-Werten von unter fünf haben Krankheitserreger keinerlei Überlebenschancen. Bier gehört also nicht nur zu den natürlichsten, sondern gerade im Hinblick auf Keime auch zu den gesündesten Lebensmitteln. „Im schlimmsten Fall bilden sich Milchsäurebakterien“, sagt Martin Ahollinger, Leiter der Qualitätssicherung bei der Privatbrauerei Eichbaum. „Die machen nicht krank, aber sie schmecken eben nur im Joghurt gut. In unseren Spezialitäten haben sie definitiv nichts verloren.“

Genau das ist also der wichtigste Auftrag des gebürtigen Bayern und seines Teams: Sie sind die Wächter des einzigartigen Eichbaum-Geschmacks. Dafür werden jede Woche bis zu 1.000 Proben biologisch und chemisch-technisch analysiert. Dafür kommt jeden Tag eine erfahrene Verkostungsrunde zusammen. Dafür läuft permanent eine ganze Reihe von Hightechgeräten. Der Testmarathon beginnt weit vor dem Erhitzen des Sudkessels mit Untersuchungen der ausschließlich natürlichen Rohstoffe. Und er hört mit der Auslieferung der Bierspezialitäten noch lange nicht auf, da von jeder abgefüllten Charge Rückstellproben gezogen und bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit permanent überprüft werden.

Wenn Ahollinger zusammenzählt, wie oft der Inhalt jeder Flasche Eichbaum in seinen Labors war, bevor er den Durst der Genießer
löscht, reichen seine zehn Finger dafür nicht aus. „Alles in allem zwölf bis fünfzehn Mal.“ Schon bei der Anlieferung von Malz aus den umliegenden Mälzereien stehen zum Beispiel Mürbigkeitsprüfungen und Kontrollen auf Schädlingsbefall auf dem Programm. Sogar das Brauwasser läuft regelmäßig durchs Labor, obwohl es seit Tausenden von Jahren in über 100 Meter Tiefe lagert und durch mehrere undurchlässige Sperrschichten wie etwa eine 15 Meter dicke Tonschicht vor allen negativen Umwelteinflüssen geschützt wird.

Kontrolle ist gut, Kontrollen sind besser – so heißt die Devise auch anschließend bei sämtlichen Verfahrensschritten. Zwar werden schon in der Produktion selbst zahlreiche Sicherheitsvorkehrungen getroffen, dennoch ist die Abteilung Qualitätssicherung immer mit von der Partie: bei der Würzeherstellung und der Gärung genauso wie bei Lagerung, Filtration und Abfüllung.

Im biologischen Labor führt der „Herr der Hefen“ das Regiment

Das biologische Labor ist Wolfgang Schneiders Reich. Dort werden die Proben auf Nähragar angelegt, anschließend kontinuierlich bebrütet und nach zwei beziehungsweise fünf Tagen auf verschiedene Schädlingstypen mikroskopisch untersucht. Schneider gilt bei Eichbaum außerdem als „Herr der Hefen“, wie er stolz verkündet. „Ich kenne sie alle persönlich.“ Man ist geneigt, ihm zu glauben, denn unter seiner Regie läuft die Reinzuchtherführung – ein Naturschauspiel, das immer wieder aufs Neue fasziniert. Innerhalb von nur zwei Wochen entsteht dabei aus einer einzigen Zelle so viel Hefe, dass sich 200.000 Liter Bier damit brauen lassen.

Der Mann fürs Chemisch-Technische ist Thomas Majorosi. Zu seinen fleißigsten Mitarbeitern gehört ein hochmodernes Analysegerät, das die Proben unter anderem auf Alkoholgehalt, Stammwürze und pH-Wert überprüft. Ein Spektralfotometer assistiert Majorosi bei der exakten Bestimmung der Bittere. Weitere Hightechapparaturen ermitteln beispielsweise den Kohlensäuregehalt und die Schaumstabilität, eines der zentralen Qualitätsmerkmale eines guten Biers, wie Teamchef Martin Ahollinger mit einer rhetorischen Frage verdeutlicht.

„Was nutzen mir Topwerte bei den chemisch-technischen Parametern, wenn mir der Schaum im Glas innerhalb von einer Minute zusammenfällt?“ Das alles entscheidende Merkmal aber ist und bleibt natürlich der Geschmack. Deshalb findet die wichtigste Kontrolle unmittelbar vor der Abfüllung eines Tanks statt: eine Verkostung in hochkarätig besetzter Runde. Das letzte Wort hat im Zweifelsfall der oberste Gralshüter in Sachen Qualität. Im Normalfall sind es zwei Worte: „Zum Wohl!“

Natürlich geht es dem Qualitätssicherungsteam um Martin Ahollinger in erster Linie darum, den Genießern im Eichbaum- Land die bestmögliche Qualität zu garantieren. Stolz ist man auch auf die DLG-Goldmedaillen, mit denen die Eichbaum- Klassiker UREICH Premium Pils, Pilsener, Export und Hefe- Weizen alle Jahre wieder ausgezeichnet werden. Es ist schließlich nicht irgendein Test, der von der Deutschen Landwirtschafts- Gesellschaft durchgeführt wird – es ist der härteste Biertest der Welt. Ganze drei Monate lang nehmen die Kontrolleure alles unter die Lupe, was die Qualität eines Biers bestimmt. Neben Laboruntersuchungen und mikrobiologischen Analysen stehen vor allem auch umfassende sensorische Prüfungen auf der Agenda. Bewertet werden dabei genau die Eigenschaften, nach denen auch der Verbraucher ein Bier beurteilt: vom Geruch und von der Frische über die Reinheit und die Bittere bis zur Beständigkeit des Geschmacks. Insgesamt 800 Produkte schicken die deutschen Brauereien pro Jahr auf Medaillenjagd, maximal die Hälfte davon ist auf Goldkurs unterwegs. Etwa jedes fünfte Produkt wird sogar ganz disqualifiziert, weil es ein wichtiges K.-o.-Kriterium nicht erfüllt. Ganz anders die Bilanz von Eichbaum: „Wir nehmen seit sieben Jahren mit unseren vier Klassikern teil“, resümiert Martin Ahollinger. „Bisher wären also 32 Goldmedaillen möglich gewesen, 30 haben wir gewonnen. Ich denke, das kann sich sehen lassen.“ Nicht nur sehen, Herr Ahollinger, sondern vor allem auch schmecken.