Malzqualität mit Heimvorteil

EIN TAG MIT AXEL KLING

Manchmal ist das Naheliegende auch das Beste – in diesem Fall sicher: In der traditionsreichen Mälzerei Kling in Schriesheim und Edingen wird die Braugerste von den Feldern im Rheingraben zu hochwertigem Malz, neben dem kristallklaren Wasser aus dem eigenen Tiefbrunnen die wichtigste Zutat unserer Bierspezialitäten. Eichbaum aktuell begleitete den Geschäftsführer Axel Kling einen Tag lang ins Weichhaus, zu den Wanderhaufen in der Keimanlage und schließlich in die Darre.

Aus heimischen Gefilden frisch auf den Tisch? Das gilt in Zeiten der Globalisierung bekanntlich nur noch für die wenigsten Lebensmittel. Die Zutaten eines simplen Erdbeerjoghurts beispielsweise haben mitunter bereits eine halbe Weltreise hinter sich, ehe sie überhaupt in den Becher kommen.
Bei den Bierspezialitäten von Eichbaum sieht das in der Regel ganz anders aus: Das einzigartige, naturreine Brauwasser stammt aus dem eigenen, vor widrigen Umwelteinflüssen geschützten Tiefbrunnen, die Braugerste vornehmlich von Landwirten in der Region. Und genau da wird sie dann auch gleich weiterverarbeitet zu dem hochwertigen Malz, aus dem schließlich die Maische für die Bierspezialitäten der Privatbrauerei Eichbaum entsteht. „Das Malz“, sagt Axel Kling, „hat also insgesamt keine große Strecke zurückgelegt, bevor es im Sudhaus ankommt.“

Axel Kling ist Geschäftsführer der traditionsreichen Mälzerei Kling in Schriesheim und Edingen. Seit 1885 gibt es den Familienbetrieb, den er in vierter Generation leitet und der von Beginn an mit der Privatbrauerei Eichbaum zusammenarbeitet. Vor etwa fünf Jahren wurde die Kooperation sogar noch enger. Seither bilden die Landwirte in der Region, die Mälzerei und die Brauerei eine so genannte Erzeugergemeinschaft, wobei für die Beteiligten vor allem eines im Vordergrund steht: die optimale Qualität auf allen Verarbeitungsstufen – also vom Halm bis ins Glas. Der Mälzer spielt dabei eine ganz entscheidende Rolle. 

Eine der größten Herausforderungen liegt für ihn darin, aus den naturbedingt unterschiedlichen Erntequalitäten bei der Gerste immer ein Malz herzustellen, das alle definierten Kriterien erfüllt. Ein besonders wichtiger Punkt ist zum Beispiel der Eiweißgehalt. Denn obwohl die Menge der Eiweißstoffe im Bier relativ gering ist, kann sie einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität ausüben. So tragen Eiweißstoffe beispielsweise wesentlich zur Schaumhaltbarkeit bei. Der Eiweißgehalt sollte möglichst nicht unter 9,5 Prozent und nicht über 12 Prozent liegen, kann aber beim angelieferten Rohstoff

„Da gehört neben Know-how und Erfahrung auch eine ganze Menge Fingerspitzengefühl dazu ...“

unter anderem aufgrund von Witterungseinflüssen schwanken. „Es ist eben keine Mathematik, die wir hier betreiben – wir haben es mit einem Naturprodukt zu tun und müssen uns von Ernte zu Ernte auf neue Gegebenheiten einstellen“, erläutert Kling. „Da gehört neben Know-how und Erfahrung auch eine ganze Menge Fingerspitzengefühl dazu, das wir alle Jahre wieder auch an die Azubis der Eichbaum weitergeben, da wir fester Bestandteil von deren Ausbildungsprogramm sind“. Um stets auf der sicheren Seite zu sein, hat er in seinem Labor eine Art Miniatur-Brauerei aufgebaut, in der sich das Verhalten seines Produkts beim Bierbrauen simulieren lässt.

Der Weg von der Gerste zum Malz umfasst im Wesentlichen drei Schritte: Nach der Reinigung, Sortierung und Lagerung bis zur Keimreife geht es für die Gerstenkörner erst einmal ins Weichhaus, wo das Getreide bis zu drei Tagen lang abwechselnd mit Wasser und Luft in Berührung kommt, um den Feuchtigkeitsgehalt von ursprünglich 14,5 auf mindestens 38 Prozent zu erhöhen. Danach geht es weiter zum Keimen: In Schriesheim geschieht das in einer sogenannten Wanderhaufenanlage, in der die Gerste täglich um eine definierte Strecke nach vorne gefördert wird – in Edingen in einem Keimkasten, wo die Körner mechanisch gewendet werden. Während dieses Prozesses lösen sich verschiedene Eiweiß- und Stärkeverbindungen. Bei guter Belüftung entsteht auf diese Weise Grünmalz, das noch getrocknet - oder in der Brauer- und Mälzersprache „gedarrt“ - werden muss. In der Darre reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt von mittlerweile 47 auf 4,5 Prozent. Durch die gezielte Auswahl der Temperatur beim Darren entscheidet der Mälzer übrigens über die Farbe und Geschmack des wichtigen Rohstoffes Malz - und damit auch über die Farbe des fertigen Bieres.

Malz für helles Bier wird bei etwa 80 Grad getrocknet, Malz für dunkles Bier bei rund 100 Grad. Was schon diese wenigen Parameter deutlich machen: Mälzen ist ein sehr energieintensiver Prozess. Um eine Tonne Fertigmalz zu gewinnen, muss man etwa 800 Liter Wasser verdampfen. Das führt bei einem Produktionsvolumen von etwa 50.000 Tonnen pro Jahr in den Werken der Mälzerei Kling zu einem Verbrauch von rund fünf Millionen Kilowattstunden.

„Energieeffizienz ist ein zentrales Thema für uns und für die Umwelt“, sagt Axel Kling. „Deshalb haben wir auch gerade ein innovatives Energiemanagementsystem eingeführt, mit dem wir in Zukunft alle denkbaren Sparpotenziale nutzen können.“ Aber auch dann wird der normale Arbeitstag des modernen Mälzers wahrscheinlich so beginnen wie schon in den vergangenen Jahren: „Wenn ich morgens ins Büro komme, schaue ich mir als Erstes an, was an den Börsen passiert ist“, verrät Axel Kling. „Die permanent wechselnden Marktpreise zum Beispiel für Rohöl, aber natürlich auch für Weizen haben inzwischen einen enormen Einfluss auf unser Geschäft. Als ich 1998 hier im Betrieb anfing, war das noch anders: Damals gab es noch Butterberge, Getreideberge und Milchseen. Heute muss man als Mälzer angesichts zunehmender Spekulationen auf den Terminmärkten und struktureller Veränderungen in der EU zumindest im Nebenberuf gleichzeitig Broker sein.“ Das Ritual am Ende eines Arbeitstags hat sich für Axel Kling zum Glück nicht verändert: „Am Abend gönne ich mir gern ein schönes, frisches Pils – nicht selten ein UREICH von Eichbaum.“