Im Dienst der Dolde

EIN TAG MIT RUDOLF EISEMANN, HOPFENHÄNDLER

Sie sind für die Bittere des Biers zuständig, aber auch für sein Aroma: Die Qualität der Hopfen spielt für den Brauer eine zentrale Rolle. Entsprechend wichtig ist ein echtes Vertrauensverhältnis zu den Lieferanten des sensiblen Rohstoffs. Mit Rudolf Eisemann arbeitet Eichbaum seit über 40 Jahren zusammen. Er bezieht den größten Teil seines grünen Goldes aus der Hallertau, dem größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Erde. EICHBAUM aktuell hat ihm bei seinem Dienst an der Dolde einen Tag lang über die Schulter geschaut.

Selbst wenn es um schnell wachsende Pflanzen geht, gibt es etwas, das nur langsam wächst: Vertrauen. Deshalb liegt es letztlich in der Natur der Sache, dass die Privatbrauerei Eichbaum gerade auch beim Einkauf von Hopfen verstärkt auf langfristige Beziehungen setzt. Zum Beispiel auf die mit Rudolf Eisemann, der seinen 1868 gegründeten Handelsbetrieb in Spechbach bei Heidelberg in vierter Generation führt. Wie lange sein Unternehmen schon an Eichbaum liefert, kann er gar nicht auf Anhieb sagen. „Ich bin jetzt wirklich nicht sicher, ob mein Vater oder mein Großvater damit begonnen hat.“ Und auch sein Miteinander mit den Hopfenbauern vor allem in der Hallertau, von denen er sein grünes Gold bezieht, macht vor Generationswechseln nicht halt. Natürlich kann Vertrauen keine verhagelte Ernte verhindern, aber verlässliche Partner schaffen ein gutes Stück mehr Sicherheit im Hinblick auf die Qualität eines natürlichen Rohstoffs, der erheblichen Einfluss auf den Charakter eines Biers hat.

Das gilt für den Bitterhopfen, der die Grundbittere bestimmt, genauso wie für den Aromahopfen, dessen ätherische Öle der jeweiligen Sorte ihren unvergleichlichen Geschmack verleihen. Und das gilt auch für die sogenannten Flavor-Hopfen, die im Zuge des Craft-Beer-Trends seit einigen Jahren für eine extreme Vielfalt von Aromen sorgen (siehe Braulexikon).

Bei Bitter- und Aromahopfen setzt Eisemann seit jeher zum allergrößten Teil auf Produkte aus heimischen Gefilden. „In der Kurpfalz selbst werden ja leider schon lange keine Hopfen mehr angebaut. Deshalb stammen rund 75 Prozent unserer Mengen aus der Hallertau, aber auch die ebenfalls hochwertigen Sorten aus der Bodenseeregion um Tettnang sind in unserem Angebot vertreten.“ Die Flavor-Hopfen, die mittlerweile fast 25 Prozent seines Umsatzes ausmachen, kauft er hauptsächlich in den USA ein. „Inzwischen gibt es zwar auch in Deutschland einige neue Züchtungen, aber die Amerikaner sind uns hier einfach ein paar Jahre voraus.“ Generell kommen als Anbaugebiete übrigens nur Regionen zwischen dem 35. und 55. Breitengrad infrage. „Das liegt daran“, erklärt Eisemann, „dass die Pflanzen warme Temperaturen, ausreichend Niederschläge und insbesondere sehr viel Tageslicht brauchen. Vor allem in den zwei Monaten vor der Ernte, hier bei uns im Juli und August, wenn sie pro Tag um bis zu 40 Zentimeter wachsen.“

"Verlässliche Partner schaffen ein gutes Stück mehr Sicherheit "

Der Weg vom Hopfengarten ins Bierglas ist freilich überall der gleiche. Sobald die Dauerpflanzen, die ein Alter von bis zu 25 Jahren erreichen können, im Frühjahr austreiben, schneidet man sie bis auf drei Triebe zurück. Nur die lässt man dann bis zur Gerüsthöhe von etwa sechs bis sieben Metern wachsen. Nach der Ernte werden die Dolden mithilfe von speziellen Pflückmaschinen auf dem Hof des Pflanzers von den Ranken getrennt und kommen auf die sogenannte Darre, um sie zu trocknen. Anschließend presst sie der Hopfenbauer in Rechteckballen und lässt sie von einem unabhängigen Labor auf alle wesentlichen Qualitätsparameter testen. Zu den Kriterien für die

Qualität gehört zum Beispiel der Wassergehalt, der im Idealfall zwischen acht und zehn Prozent liegen sollte, um die Lagerstabilität zu gewährleisten. Außerdem werden die Hopfen auf Schädlingsbefall geprüft und auf die Sauberkeit der Pflücke, also auf den Grad von möglichen Verunreinigungen. Bei Hopfen entscheidet über den Wert einer Charge nicht zuletzt der Gehalt an Alphasäure, denn die ist später verantwortlich für die Bittere des Biers. „Deshalb werden in diesem Bereich viele Liefervereinbarungen gar nicht auf Basis des Gewichts von Rohhopfen, sondern ganz konkret über die Menge der darin enthaltenen Alphasäure getroffen“, verrät Rudolf Eisemann.

Als waschechter Kurpfälzer bedauert er es sehr, dass unmittelbar vor seiner Haustür kein Hopfen mehr angebaut wird, zumal sich gerade die Region um Sandhausen klimatisch und im Hinblick auf die Beschaffenheit der Böden eigentlich ziemlich gut dafür eignet. Doch in der Nachkriegszeit favorisierte man vor Ort stattdessen den Tabakanbau. Deshalb verfügen die Bauern hierzulande nicht mehr über das nötige Equipment wie Pflückmaschinen oder Darren. Das heißt: Die Landwirte müssten praktisch bei null anfangen und erst mal erhebliche Startinvestitionen tätigen. Nach Eisemanns Einschätzung eine eher unrealistische Option. „Ich kann mir kaum vorstellen, dass sich das rechnet.“ Weitaus mehr Glück hat er natürlich, wenn er nach regionalen Spezialitäten sucht, die mit seinem grünen Gold gebraut werden. „Es ist ja klar, dass ich gut gehopfte Biere bevorzuge. Und das UREICH erfüllt meine Erwartungen da voll und ganz. Ich kann mich aber durchaus auch für die kreativen Craft-Beer-Sorten begeistern – zum Beispiel für die aus der Eichbaum Brauhaus-Edition.“