BRAULEXIKON TEIL 2 „SPEZIALMALZE“


Kreative Körper

In die offenen und gutgehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen: In Teil zwei geht es um die Rolle des Malz. Denn ob blond,
braun oder schwarz, bernsteinfarben oder lichthell, ob süßlich oder würzig – das Braumalz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe.

Jeder Brauer hat es mit vier Zutaten zu tun: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Dass man trotzdem von Braukunst spricht, liegt daran, dass sich aus den unterschiedlichsten Kombinationsmöglichkeiten ungeahnte Spielräume ergeben. Der Hopfen ist die Seele des Biers, das Malz der Körper. Inzwischen gibt es über 400 verschiedene Hopfensorten, und der Variantenreichtum im Bereich Malz ist definitiv nicht kleiner. Und so bestimmt der Brauer durch seine gezielte Auswahl des Braumalzes den Charakter seines fertigen Bieres. Sicher: Bei untergärigen Bieren wie dem Pils kommt es eher auf einen schlanken, also dezenten Malzkörper an, aber trotzdem spielt er für den Geschmack eine wichtige Rolle. Bei Bockbieren, die von ihrem dominanten Malzkörper leben, erschließt sich das auch für den Nicht-Fachmann schon eher: Hier ist das Malz von wesentlicher Bedeutung und man setzt ganz spezielle Malze ein. Man spricht dabei von Karamellmalzen, die in einem Prozess in der Mälzerei karamellisiert werden.

Hierbei wird nicht etwa zusätzlicher Zucker zugesetzt, sondern man karamellisiert durch gewisse Röstverfahren den Malzzucker und erzielt auf diese Art und Weise ganz bestimmte Geschmacks- und Farbnoten. Auch der rotbraune Ton des Roten Räuberbiers von Eichbaum kommt genau dadurch zustande. Je nach Röstdauer und –temperatur kann man unterschiedliche Farbnuancen und Aromen entstehen lassen. Zudem gibt es die Möglichkeit mit Malzen aus anderen Getreidesorten wie Roggen oder Dinkel vollkommen andere, eher nussige Aromen ins Bier zu bringen. 

Am meisten experimentiert wird natürlich bei den Malzen für die so genannten Craftbiere. Durch spezielle Röstverfahren, die denen von Kaffeebohnen ähneln, lassen sich zum Beispiel geschmackliche Feinheiten von Zartbitterschokolade erzeugen. Auch bei der Crafted Beer Edition von Eichbaum werden diese Möglichkeiten kreativ genutzt. Unser Chardonnay Hell beispielsweise besticht durch einen schlanken Körper, so dass man im Mundgefühl nicht gleich von der Malzsüße überwältig wird und trotzdem im Abgang noch eine schöne Malzigkeit genießen kann. Unserer Braumeister experimentieren indes längst intensiv weiter auf der Suche nach neuen Kreationen und haben gerade erst wieder einige Spezialmalze zur Probe bekommen. Auch die Eichbaum Lehrlinge haben in der Versuchsbrauerei die Möglichkeit, sich des Themas anzunehmen.

Die Ergebnisse kann jedermann übrigens jedes zum Braufest kosten und bewerten. Im Bereich Malz sind die Spielmöglichkeiten sehr groß – es ist eine wahre Kunst und man braucht viel Fingerspitzengefühl, um den facettenreichen Rohstoff zu immer Neuem zu kombinieren. Einem Ergebnis dieser Experimente widmet sich diese Ausgabe von Eichbaum aktuell: Braumeisters Limonaden ist ein wunderschönes Beispiel dafür, dass man mit Malz auch alkoholfreie Getränke entwerfen kann, die es so in der Form noch nicht gegeben hat. Wir dürfen auf die Zukunft gespannt sein.