BRAULEXIKON TEIL 5, BRAUVERFAHREN


Das Maischen

In die offenen und gutgehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen:

In Teil 5 geht es um einen Teil des Brauverfahrens, das den unvergleichlichen Geschmack unserer Bierspezialitäten prägt. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Zeitpunkte und die Dauer der Rasten – oder unfachmännisch ausgedrückt: der Ruhephasen, die man der Maische beim Erhitzen gönnt, um eine optimale Würze zu gewinnen.

Um Bier nach dem Reinheitsgebot zu brauen, kommen im Grunde nur zwei Basisverfahren infrage: das Dekoktions- und das Infusionsverfahren. Alle anderen Techniken sind nur dann eine Option, wenn man mit zusätzlichen Zutaten arbeitet, die in einem der natürlichsten Lebensmittel der Welt nach unserem Verständnis nichts verloren haben.

Bei der Dekoktion wird der Maische immer wieder ein Teil entnommen, separat gekocht, um die Stärke aufzuschließen, und anschließend wieder zugeführt. Durch das Vermischen der beiden Teile steigt die Temperatur an. Den Vorgang wiederholt man so lange, bis die Abmaischtemperatur erreicht ist. Zu den Nachteilen der Dekoktion zählen der hohe Energiebedarf und das Risiko, dass sich durch das intensive Kochen auch unerwünschte Stoffe wie etwa Tannine aus der Malzschale lösen. Dank der hochwertigen Rohstoffe aus der Region setzt die Privatbrauerei Eichbaum bereits seit vielen Jahren auf das Infusionsverfahren. Dabei wird die gesamte Maische in einem Gefäß langsam und schrittweise mithilfe von Dampf erhitzt. Das Tempolimit liegt hier bei etwa einem Grad pro Minute. Ausschlaggebend für die Qualität des Suds, der anschließend aus der Maischepfanne in den Läuterbottich abgemaischt wird, sind vor allem auch die verschiedenen Rasten. Das sind die Ruhephasen, in denen die Maische auf konstanter Temperatur bleibt, damit die Enzyme im Malz optimal für den Brauer arbeiten können und die Stärke zu Malzzucker abbauen.

Geduld gehört zu den Kardinaltugenden der Eichbaum-Braumeister

„Dank unserer hochwertigen Rohstoffe aus der Region sind für uns die Maltoserast bei 60 bis 65 Grad und die Verzuckerungsrast bei 70 bis 74 Grad am wichtigsten“, berichtet Heiko Bloch, Erster Braumeister bei Eichbaum (siehe auch Seite 13: „Ein großes Erbe“). Je nach Erntejahr können mehrere Rasten erforderlich sein. „Bei etwa 63 Grad bilden die Beta-Amalysen die größte Menge vergärbaren Zucker – ein Schritt, der für die Vollmundigkeit des Biers von größter Bedeutung ist. Bei rund 73 Grad sind dann die sogenannten Alpha- Amylasen besonders aktiv. Sie wandeln die Stärke in verschiedene Zucker um, in der Hauptsache Maltose, die dann später im Gärtank durch Zugabe der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird.

Außerdem entstehen bei dieser Temperatur verstärkt auch nicht vergärbare Stoffe, die dem Bier seinen Geschmack geben.“ Geduld gehört also zu den Kardinaltugenden der erfahrenen Eichbaum- Braumeister. Denn es ist nun einmal nicht zuletzt eine Frage der Zeit, ob am Ende ein Bier oder ein Spitzenbier herauskommt.