BRAULEXIKON TEIL 8 - HEFEAROMEN IM WEIZENBIER


Alles frisch

In die offenen und gut gehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte Sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen: In Teil 8 geht es um das unvergleichliche nelkenartige Aroma unserer Weizenbierspezialitäten. Zu verdanken ist es zum einen den besonderen Rezepturen der Eichbaum-Braumeister, zum anderen der Qualität der eingesetzten Rohstoffe – allen voran der obergärigen Hefe, die jede Woche ganz frisch in der eigenen Reinzucht herangezogen wird.

„Die Hefe ist halt auch nur ein Mensch“: So lautet ein geflügeltes Wort in der Privatbrauerei Eichbaum, geprägt von einem langjährigen Braumeister. Was er damit unter anderem unterstreichen wollte: Hefen verlieren mit zunehmendem Alter an Kraft, gerade auch im Hinblick auf ihr Aromaprofil. Wobei die biologische Uhr in diesem Fall natürlich nicht erst nach mehreren Jahrzehnten, sondern bereits nach wenigen Tagen zu ticken beginnt. Vor allem bei obergärigen Bieren führt das naturgemäß zu spürbaren geschmacklichen Einbußen.

Anders als in vielen anderen Brauereien, in denen die Mehrfachverwendung der einzelligen Pilze durchaus üblich ist, werden die obergärigen Hefen bei Eichbaum deshalb im betriebseigenen Labor jede Woche ganz frisch herangezogen und jeweils nur ein einziges Mal eingesetzt. Denn nur die jungen Hefen verfügen über genügend Temperament, um neben der Entstehung von Alkohol und Kohlensäure während der Hauptgärung auch die Entwicklung der wichtigsten Aromakomponenten optimal zu fördern.

Grundsätzlich gibt es im Weizenbier vier verschiedene Geschmacksprofile: den estrigen, den phenolischen, den neutralen und den heftigen Typ. Größter Beliebtheit erfreuen sich dabei die beiden Erstgenannten, da sie besonders ausgeprägte Frucht- und/oder Gewürzaromen im Weizenbier entfalten. Die Hefeweizen von Eichbaum bestechen bekanntlich durch ihr unverwechselbares Nelkenaroma, das durch eine in den Hefezellen erzeugte phenolische Verbindung hervorgerufen wird. Zusätzlich gefördert wird die Entstehung des gewünschten Nelkenaromas durch möglichst konstante Gärtemperaturen zwischen 20 und 22 Grad Celsius.

Neben der jungen obergärigen Hefe begünstigt auch die Auswahl der anderen Rohstoffe wie Weizen- und Gerstenmalz die Aromaentwicklung. Und die Arbeit im Sudhaus kann ebenfalls einiges zum nelkigen Geschmack beitragen. So achten unsere Braumeister beispielsweise schon im Maischestadium darauf, dass sich eine möglichst hohe Menge an Ferulasäure bildet, einem Vorläufer der phenolischen Verbindung. Bei welchen Temperaturen und bei welchem pH-Wert die dafür verantwortlichen Enzyme ihr Wirkoptimum erreichen, ist in den geheimen Rezepturen ganz präzise festgelegt. Denn bei Eichbaum wird seit 1679 absolut nichts dem Zufall überlassen, wenn es um die Qualität und den Geschmack regionaler Bierspezialitäten geht – das gilt selbstverständlich auch für das zart schmeichelnde Nelkenaroma unserer Hefeweizen.