BRAULEXIKON TEIL 9 - GERSTENQUALITÄT


Wenn das Gute reift so nah …

In die offenen und gut gehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte Sie diese Serie in EICHBAUM aktuell einführen. In Teil 9 geht es um die Qualität der Gerste, die nach der Verarbeitung in Form von Malz in den Sudkessel kommt. Über die Einhaltung der hohen Anforderungen, die unsere Braumeister daran stellen, wacht bei Eichbaum eine Erzeugergemeinschaft, der neben der Privatbrauerei auch ausgesuchte regionale Mälzereien und heimische Landwirte angehören. Dank der kurzen Wege gehört dabei natürlich auch die Umwelt zu den Gewinnern.

Beste Qualität – vom Acker bis ins Glas: So lautet der kompromisslose Anspruch, mit dem wir seit jeher auch die Rohstoffe für die Bierspezialitäten auswählen, die in Mannheim in der Käfertaler Straße gebraut werden. An die Braugerste, der man zwischen Februar und Juli auf den Feldern der Region beim Wachsen zusehen kann, stellen unsere Brauer und Mälzer deshalb eine Reihe ganz konkreter Anforderungen. So darf zum Beispiel der Feuchtigkeitsgehalt bei der Anlieferung der Körner in der Mälzerei maximal 14,5 Prozent betragen, die Keimfähigkeit muss bei mindestens 95 Prozent, der Vollgerstenanteil bei mindestens 90 Prozent liegen.

Eine besondere Herausforderung für den Landwirt ist der ebenfalls vorgegebene Eiweißanteil zwischen 9,5 und 11,5 Prozent. Das Problem dabei: Nach den Ergebnissen einer Bodenanalyse Ende März oder spätestens Anfang April muss entschieden werden, wie viel Stickstoff die Gerste zusätzlich braucht. Die exakte Düngermenge wird dann für die Mälzerei und die Brauerei in der sogenannten Schlagkartei exakt dokumentiert. Doch zu diesem Zeitpunkt kann man logischerweise noch nicht wissen, wie das Wetter in den kommenden Monaten wird. Bei zu trockener Witterung kann sich die Erntemenge ohne Weiteres halbieren, was wiederum doppelt negative Auswirkungen für den Landwirt hätte. Denn bei deutlich geringerer Erntemenge würde sich der Eiweißgehalt der Gerste so weit erhöhen, dass sie zum Bierbrauen nicht mehr geeignet wäre, sondern nur noch für die Futtermittelherstellung. Im umgekehrten Fall, also bei zu geringer Dosierung des Düngers, könnte nicht nur der Eiweißgehalt zu niedrig ausfallen, sondern wegen zu kleiner Körner auch der Vollgerstenanteil.

Die Erzeugergemeinschaft, zu der sich die Privatbrauerei Eichbaum mit ausgesuchten regionalen Mälzereien und heimischen Landwirten zusammengeschlossen hat, wacht aber nicht nur über die Einhaltung solcher Parameter – sie legt zudem großen Wert auf die Natürlichkeit des Rohstoffs. So rücken die Landwirte Schädlingen nur dann zu Leibe, wenn es unbedingt sein muss. Denn über allem steht ein gemeinsames Ziel: der absolut unverfälschte Genuss



Immer Sommer im Glas

Als Braugerste kommt hauptsächlich zweizeilige Sommergerste zum Einsatz. Sie wird im Frühjahr angebaut und kann nach etwa vier bis fünf Monaten geerntet werden. Ihr Gehalt an Eiweiß ist niedriger, der an Kohlenhydraten jedoch höher als bei der Wintergerste, die im September gesät und im Sommer des Folgejahres geerntet wird. Die ertragreichere Variante ist die Wintergerste, die allerdings überwiegend als Futtermittel eingesetzt wird.