BRAULEXIKON TEIL 6 „GÄRVERFAHREN“


Was lange gärt…

In die offenen und gutgehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen: In Teil 6 geht es um die Gärverfahren und deren Bedeutung für den prickelnden Charakter und teilweise auch für den Geschmack eines Biers. Die Hauptrolle spielt dabei die Hefe, die in der Privatbrauerei Eichbaum in einer eigenen Reinzucht selbst herangezogen wird.

Die wichtigste Aufgabe der Hefe ist klar definiert: Sie soll den in der Würze enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Doch obwohl sie ihn selbst bilden, können die unterschiedlichen Stämme nicht unbegrenzt Alkohol vertragen. Deshalb werden etwa bei manchen Trappistenbieren mehrere Hefen eingesetzt: Wenn die eine nicht mehr kann, geht die nächste ans Werk. Speziell für alkoholfreie Biere gibt es übrigens Hefestämme, die ab einem Alkoholgehalt von 0,5 Prozent selbstständig mit der Vergärung aufhören. Bei obergärigen Stämmen kommt zur Zuckerumwandlung noch eine Art Nebenjob dazu: Sie bringen zusätzliche Aromen mit. Die bekanntesten sind Gewürznelke und Banane, es gibt jedoch auch noch viele andere Varianten wie Mango, Grapefruit oder Quitten. Zu den wesentlichen Faktoren der Gärung gehört die Zeit: In der Regel dauert sie zwischen vier und acht Tagen.

Das kann man beschleunigen, indem man die Temperatur erhöht. Aber dann muss das Bier anschließend länger im Lagertank bleiben, um die Gärnebenprodukte abzubauen, die bei wärmerer Vergärung verstärkt entstehen. Einen Brauer, der hier zu sehr aufs Tempo drückt, erkennt man am unangenehmen Geruch seines Produkts. Die optimalen Arbeitsbedingungen für die Hefe sind von Stamm zu Stamm unterschiedlich. Obergärige Hefen fühlen sich bei Temperaturen bis 24 Grad am wohlsten. Untergärige Hefen haben es gern etwas kühler: Bei ihnen differenziert man zwischen kalter Gärführung bei 10 Grad und warmer Gärführung bei 14 bis 16 Grad. Üblicherweise bleibt die Temperatur während der Gärung unverändert. Es gibt jedoch auch ein Gärverfahren, bei dem sie im Lauf der Zeit schrittweise erhöht wird: zum Beispiel von 12 zunächst auf 14 und schließlich auf 16 Grad.

Auch wenn wir bei Eichbaum das folgende Verfahren nicht anwenden, finden wir es dennoch erwähnenswert. Ein höchst ungewöhnliches Gärverfahren kommt beim belgischen Lambic zum Einsatz: Dabei wird die Hefe nicht zugegeben, stattdessen wartet die Würze in einem offenen Kühlschiff bei offenen Fenstern darauf, dass die in der Raumluft herumschwirrenden Hefen hineinfallen. Auf demselben Weg gelangen natürlich auch andere Mikroorganismen wie etwa Milchsäurebakterien in das Bier und sorgen für den sauren Geschmack. Um das Aroma von Sud zu Sud einigermaßen konstant zu halten, müssen die Räumlichkeiten möglichst unverändert bleiben – nicht einmal die Spinnweben werden entfernt. „Aber wirklich kontrollieren kann man die so genannte Spontangärung nicht“, weiß Eichbaum-Braumeister Heiko Bloch. „Mit den extrem hohen Qualitätsanforderungen, die wir an unser Bier stellen, wäre das definitiv nicht vereinbar.“