BRAULEXIKON TEIL 3 „FASSLAGERUNG“


Besondere Noten

In die Geheimnisse der Braukunst möchte sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen: In Teil drei geht es um die innovative Veredelung von Bierspezialitäten durch die monatelange Lagerung in Fässern aus Eichen-, Maulbeerbaum- oder Kastanienholz, in denen vorher Whisky, Wein oder Rum reifte.

Wenn einer weiß, wie es geht, dann ist es Thomas Majorosi. Bevor er zu Eichbaum kam, hatte er in Detroit das Konzept für eine der ersten Craftbier-Brauereien in den USA entwickelt. Der kreative Kopf hinter der exklusiven Eichbaum Brauhaus Edition, die Spezialitäten wie das Chardonnay Hell und den Barrique Bock beinhaltet, gehört also zu den weltweiten Pionieren des Trends – und damit auch zu den profiliertesten Kennern der unbegrenzten Möglichkeiten, die in der Kombination aus uralter Brautradition und der innovativen Herangehensweise der Craftbier- Brauer stecken.

Eine besonders raffinierte Option, den Geschmack zu variieren, liegt in der Veredelung des Biers durch die Lagerung in Fässern, in denen zuvor Whisky, Wein oder Rum reifte. „Die Sherry- Kellereien in Spanien haben diese Methode bereits vor langer Zeit für sich entdeckt“, plaudert Majorosi aus der Schule. „Die Aromen der vorher in den Fässern gelagerten Flüssigkeiten geben ihren Produkten eine ganz spezielle Note.“

Genau das funktioniert auch mit Bier, und die Spielarten sind äußerst facettenreich: Denn neben der Art der Vorbelegung kommt es auch darauf an, ob die Behältnisse aus Eichen-, Maulbeerbaum- oder Kastanienholz sind.

Hauptsächlich jedoch haben es die Craftbier-Brauer auf feine Vanillin-Aromen abgesehen, aber auch die Röstaromen der extra ausgebrannten Fässer, in denen vorher beispielsweise hochwertiger Single Malt Whisky lagerte, können eine wichtige Rolle spielen. Um das geschmackliche Erbe antreten zu können, muss das Bier freilich möglichst stark sein, denn der Alkohol fungiert dabei als Lösungsmittel. Und natürlich darf das Fass vorher nicht chemisch gereinigt worden sein: „Der Händler, von dem wir die Fässer beziehen, arbeitet mit Ozon“, erklärt Majorosi. „Das zerfällt anschließend ganz einfach in Wasserstoff und Sauerstoff.“

Ebenso entscheidend ist der Faktor Zeit: „Einige Brauereien bieten ihre Produkte bereits nach drei Monaten zum Verkauf an“, weiß der Craftbier-Pionier in Eichbaum-Diensten. „Aber das scheint mir dann eher eine Alibigeschichte zu sein. Echte geschmackliche Effekte stellen sich in der Regel erst nach sechs bis neun Monaten ein.“ Dass so viel Aufwand seinen Preis haben muss, versteht sich von selbst. Aber auch in Deutschland gibt es inzwischen immer mehr Genießer, die bereit sind, ihn zu zahlen. Die exklusive Eichbaum Brauhaus Edition jedenfalls war innerhalb kürzester Zeit ausverkauft.