BRAULEXIKON TEIL 4 „SPEZIELLE HOPFUNG"


Explosion der Vielfalt

In die offenen und gutgehüteten Geheimnisse der Braukunst möchte sie diese Serie in Eichbaum aktuell einführen:

In Teil 4 geht es um Hopfen: einen Rohstoff, der von überregionalen Großbrauereien oft nur dazu verwendet wird, um die Bittere des Biers einzustellen sowie für Haltbarkeit und die Schaumstabilität zu sorgen. Dabei kann man so viel mehr damit machen. Wenn man die richtigen Sorten wählt und die vielfältigen Möglichkeiten des Brauhandwerks nutzt, werden die Hopfen zur Seele des Biers.

Grundsätzlich gibt es zwei Wege, um mit Hopfen wirklich einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren. Zum einen dadurch, dass man zusätzlich zu den Bitterhopfen auch edle Aromahopfen einsetzt, zum anderen, indem man sich ganz gezielt für eines oder auch mehrere der verschiedenen Hopfungsverfahren entscheidet, die dem erfahrenen Braumeister zur Verfügung stehen. Im Idealfall spielt beides optimal zusammen wie zum Beispiel bei unserer Premiummarke UREICH. Hier verarbeiten wir vorwiegend die hochwertige Sorte „Hallertauer Tradition“, wobei die Hopfengabe nach einem ausgeklügelten Timing erfolgt: Zunächst während der Kochung im Sudhaus und danach im Whirlpool, in den das Bier anschließend geleitet wird, um Eiweißtrub und Hopfentreber herauszufiltern.

Alternativ dazu kennt der versierte Brauer noch eine ganze Reihe weiterer Verfahren, die er je nach dem gewünschten Charakter des Biers wählt: So ist die Hopfengabe auch schon vor der Kochung während des Abläuterns der Würze möglich – oder erst später im Gärtank oder im Lagertank. In diesen beiden Fällen spricht man von Kalthopfung, im letzteren vom Hopfenstopfen, weil man Bier früher in großen Fässern lagerte und die Hopfen durch das Spundloch steckte. Der Vorteil der Kalthopfung besteht darin, dass die ätherischen Öle im Aromahopfen erhalten bleiben und den Geschmack des Biers direkt beeinflussen. Außerdem gibt es noch den sogenannten Hopfentorpedo:

Das ist ein mit Hopfen bestückter Tank, durch den das Bier während der Lagerung 72 Stunden lang zirkuliert. Auf diese Art gelangen noch intensivere Aromen ins Bier. Im Zuge des Craft-Beer-Trends wurden in den letzten 20 Jahren immer mehr unterschiedliche Hopfensorten gezüchtet. „Mittlerweile sind über 200 verschiedene Sorten verfügbar, die man natürlich auch jederzeit miteinander kombinieren kann“, sagt Eichbaum-Braumeister Heiko Bloch. „Das hat logischerweise zu einer wahren Explosion der Aromenvielfalt geführt.“ Die reicht zum Beispiel von Zitronengras und roten Früchten über Pfirsich und Mandarine bis zu Marzipan und Holunderblüte. „Wenn man dann noch die unterschiedlichen Hopfungsverfahren in Betracht zieht, ergeben sich fast unzählige Variationsmöglichkeiten.“ Die exklusive Eichbaum Brauhaus-Edition, die Anfang 2015 bei ausgewählten Gastronomiepartnern ausgeschenkt wurde, bietet darauf schon mal einen kleinen Vorgeschmack. „Fortsetzung folgt“, verspricht Bloch.